Kurze udka sauté Normande (po Normandzku)
Uważam, że udka z kurczaka są bardzo niedoceniane. Żyją w cieniu celebrowanych piersi z kurczaka i modnych nóżek oraz skrzydełek. Nie zrozumcie mnie źle! Uwielbiam piersi z kurczaka a skrzydełka to świetny materiał na grilla. Wierzę jednak, że jeśli jakieś zwierzę oddaje życie dla naszej kulinarnej przyjemności, mamy moralny obowiązek zjeść z niego tak dużo jak tylko się da. Jeśli chodzi o drób, moja lista zakupów bardzo często mieści udka. Są one nie tylko pełne smaku, stanowią także jednego z najtańszych źródeł białka zwierzęcego. Jednym z moich sprawdzonych przepisów z wykorzystaniem udek z kurczaka jest pieczenie ich w stylu hiszpańskim z chorizo (opublikowane tutaj). To danie jest niezwykle aromatyczny i pełne smaku, ale zarazem nieco rustykalne. Kiedy chcę zaprezentować uda z kurczaka w bardziej wyrafinowanej formie, sięgam po przepis opublikowany poniżej. Przepis może się wydawać nieco bardziej skomplikowany, zwłaszcza przy robieniu sosu po ugotowaniu kurczaka. Ale wierzcie mi, efekt końcowy jest warte wysiłku. Sos jest absolutnie niezbędnym elementem tego dania. Jedwabista i kremowa konsystencja, kontrastuje z wyczuwalną kwasowością cydru i szalotki. Ten sos po prostu doskonałym towarzyszem dla kurczaka. Jeśli więc chcesz podać swoim gościom coś bardziej wyszukanego, a jedyne mięso jakie masz w lodówce to udka z kurczaka, wypróbuj ten przepis.
Przepis na porcję dla 2 osób
Składniki:
- 25g słonego masła
- 1 mała szalotka, posiekana
- 4 udka z kurczaka ze skórą
- 1 łyżka stołowa brandy (najlepiej Calvados)
- 1 łyżeczka mąki
- 120 g wytrawnego cydru
- 80 g bulionu drobiowego kurczaka (może być z kostki)
- 1 bouquet garni (1 liść laurowy, kilka łodyg pietruszki naciowej, połówka łodygi selera, 2 gałązki tymianku związane sznurkiem lub owinięte w muślin)
- 1 łyżka tłustej śmietany
- Sól i pieprz do smaku
Do dekoracji:
- 1 jabłko, obrane, wydrążone i pokrojone w kliny
- 1 łyżeczka słonego masła
- dwie szczypty cukru
Sposób przygotowania:
- Podgrzej masło w dużej, głębokiej patelni na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i smaż przez 2-3 minuty. Wyjmij usmażoną szalotkę i odłóż na bok do wykorzystania później.
- Dodaj udka kurczaka i smaż je skórką do dołu, aż skóra będzie dobrze zarumieniona. Odlej nadmiar tłuszczu.
- Dodaj brandy, podpal zapałką i potrząśnij patelnią, aż płomienie opadną. Wyjmij udka i zachowaj na później.
- Wymieszaj mąkę i gotuj przez 2-3 minuty, aż uzyskasz słomkowy kolor. Zdejmij z ognia i dodaj zarówno cydr, jak i usmażoną wcześniej szalotkę. Dobrze wymieszaj, a następnie dodaj bulion. Wróć do ognia i powoli doprowadzaj do wrzenia, stale mieszając.
- Dopraw solą i pieprzem do smaku i dodaj bouquet garni. Gotuj przez około minutę.
- Umieść kurczaka z powrotem w patelni skórą do góry. Przykryj i duś delikatnie na małym ogniu przez około 45 minut, aż mięso będzie ugotowane.
- W międzyczasie przygotuj dekorację: usmaż pokrojone jabłko w maśle z cukrem aż zamienią kolor na złocisto brązowy z każdej. Przenieś w ciepłe miejscu (np. nagrzanym do 80 stopni celsjusza piekarniku).
- Gdy udka będą ugotowane, przenieś je do naczynia żaroodpornego i wstaw w ciepłe miejsce (jak powyżej).
- Przecedzić płyn w którym dusiły się udka przez drobne sito. Zredukuj do wymaganej konsystencji, gotując na dużym ogniu. Dodaj śmietanę i dopraw do smaku. Przelej do sosjerki.
- Udekoruj udka jabłkiem i podawaj natychmiast.
Udka smakują idealnie w połączeniu z puree z batatów i marchewką w miodowej glazurze w połączeniu z lekkim Pinot Noir lub dobrze schłodzonym wytrawnym cydrem.