Nazywam ten chleb 3 ziarna, ponieważ jest zbudowany na jęczmiennym zaczynie, ciasto jest z mąki pszennej a skórka posypana płatkami gryczanymi. Poza tym nazywam go swojskim… bo po prostu jest swojski! Moja żona lubi pieczywo na bazie pszenicy ze względu na lekki, otwarty miękisz. Ja natomiast lubię mocne, charakterystyczne smaki żyta lub jęczmienia. Problem z tymi ziarnami polega na tym, że mają bardzo mało glutenu, więc chleb na bazie żyta lub jęczmienia jest zwykle dość zbity i ciężki. Prezentowany chleb jest kompromisem. Używam zakwasu żytniego i mąki jęczmiennej, aby zbudować zaczyn. Następnie zrobiłem ciasto z mąki pszennej. Końcowy wypiek ma cudownie złożony smak, ale pozostaje lekki i ma otwarty miękisz. Płatki gryczane nadają dodatkowego wymiaru do smaku i konsystencji. Więc jeśli chcesz osiągnąc to co najlepsze z obu światów – świetny smak i lekka konsystencja wypróbuj ten przepis. Ten chleb jest fantastyczny z serem i sosem chutney lub jako bułki śniadaniowe z boczkiem i jajkami. Palce lizać. Mąka jęczmienna i płatki gryczane zostały dostarczone przez buywholefoodsonline.co.uk.

Przepis na mały bochenek i 8 malych bułek lub jeden duży bochenek.

Składniki:

• 50g zakwasu (ja używam żytniego ale pszenny powinien również dać radę)
• 420g letniej wody
• 75g mąki jęczmiennej (https://www.buywholefoodsonline.co.uk/barley-flour)
• 125g pszennej mąki razowej
• 400g białej pszennej mąki chlebowej
• 12g soli
• płatki gryczane na posypkę (https://www.buywholefoodsonline.co.uk/organic-buckwheat-flakes-1kg.html)

Sposób przygtowania:

Musisz zacząć ten przepis rankiem w dzień poprzedający pieczenie

1. Na początek musisz zbudować zaczyn. Umieść mąkę jęczmienną, 75g wody i zakwas w dużej misce a następnie dobrze wymieszaj. Przykryj miskę szczelnie folią kuchenną (lub czepkiem pod prysznic) i odstaw do fermentacji na 8 – 12 godzin.
2. Po 8-12 godzinach zaczyn powinien być aktywny z widocznymi bąbelkami na powierzchni i zauważalnym kwaśnym zapachem. Dodaj wodę i pozostałe mąki do miski i mieszaj, aż wszystkie składniki się połączą. Przykryj ciasto i pozostaw na około 30 minut. Ten etap nazywa się autolizą. Po tym czasie ciasto będzie łatwiej urabiać i stanie się bardziej rozciągliwe.
3. Dodaj sól. Ciasto jest teraz gotowe do wyrabiania.
4. Urabiaj ciasto za pomocą metody opisanej tutaj lub mieszaj w mikserze z hakiem do ciasta przez około 5 minut na prędkości 2.
5. Przykryj miskę i odstaw na 1 godzinę.
6. Przenieś ciasto na powierzchnię roboczą lekko posypaną mąką. Złap jedną krawędź ciasta, rozciągnij i złóż do środka w kierunku środka ciasta. Powtórz z drugą stroną ciasta.
7. Umieść ciasto ponownie w misce, przykryj i odstaw na kolejną godzinę.
8. Przenieś ciasto na powierzchnię roboczą lekko posypaną mąką. Złap jedną krawędź ciasta, rozciągnij i złóż do środka w kierunku środka ciasta. Powtórz z drugą stroną ciasta.
9. Umieść ciasto ponownie w misce, przykryj i odstaw w chłodne miejsce (garaż, lodówka) na 8 – 12 godzin (na całą noc).
10. Następnego dnia rano przenieś ciasto na powierzchnię roboczą lekko posypaną mąką. Podziel na 2 równe części. Rozciąg i złóż krawędzie jednej z porcji w sposób opisany w punkcie 6. Umieść w misce, przykryj i odstawn na 15 – 30 minut.
11. Pozostałą część ciasta podziel na 8 równych części i zroluj w kulki. Rozpłaszcz każdą z kulek lekko i spryskaj lekko wodą a następnie otocz w płatkach gryczanych (lub owsianych jeśli nie masz gryczaych). Umieść uformowane bułki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ścierką kuchenną i odstaw na 30 minut.
12. Nastaw piekarnik na 240 stopni celsjusza. Wstaw pustą glęboką blachę do pieczenia na dno piekarnika.
13. Tymczasem przełóż wcześniej odstawioną porcję ciasta na powierzchnię roboczą posypaną mąką i uformuj w bochenek. Spryskaj lekko wodą i obtocz w płatkach gryczanych. Umieść w banneton lub durszlaku wyłożonym ścierką kuchenną. Przykryj folią kuchenną (lub lepiej czepkiem pod prysznic) i odstaw do lodówki na kolejne 8 godzin.
14. Gdy bułki lekko wyrosną wstaw je do rogrzanego piekarnika. Wlej szklankę wrzątku do blachy umieszczonej na dnie piekarnika aby wytworzyć parę. Piecz przez 20 minut ( po pierwszych 3 minutach zredukuj temperaturę do 220 stopni celsjusza).
15. Wyciągnij bułki z piekarnika i umieść na kratce do ostudzenia.
16. Po 8 godzinach rozgrzej piekarnik ponownie do 240 stopni celsjusza. Umieść pustą głęboką blachę do pieczenia na dnie piekarnika. Nastaw piekarnik.
17. Posyp dojrzałe ciasto moką (lub lepiej semoliną), dzięki temu nie będzie przywierało do łopaty do pizzy i łatwo ześlizgnie się na kamień do pieczenia. Trzymając łopatę do pizzy jedną ręką a durszlak (banneton) drugą przełóż bochenek na łopatę. Delikatnie usuń durszkak (banneton) i ścierkę kuchenną.
18. Wlej szklankę wrzątku do blachy na dnie piekarnika, to wytworzy parę i ułatwi powstawanie chrupiącej skórki.
19. Wykonaj głębokie nacięcia na bochenku wedle wybranego wzoru. Delikatnie zsuń bochenek z łopaty na kamień do pieczenia umiesczony pośrodku pierkanika. Zredukuj temperaturę do 220 stopni celsjusza i piecz przez 30 minut aż skórka będzie złocisto brązowa.
20. Wyciągnij z piekarnika. Postukaj w dół chleba, powinien wydawać głuchy odgłos. Odstaw na kratkę do ostudzenia.
21. Jeśli pieczesz jeden duży bochenek pomiń punkty dotyczące bułek i wydłuż czas pieczenia do 40 minut.