Sos na czerwonym winie z jałowcem
“Przygotowanie i wygląd sosów i gravies ma największe znaczenie” (Mrs Beeton)
Jeśli prześledziliście przepisy, które opublikowałem do tej pory to prawdopodobnie zgadujecie, że jestem wielkim fanem sosów. Niezależnie od tego, czy danie jest słodkie czy pikantne, sos jest niezwykle ważny. Jest spoiwem, które łączy wszystkie składniki ze sobą. Poszczególne elementy potrawy mogą być wspaniałe, ale nie będą ze sobą współgrały, dopóki nie dodamy sosu. Można to porównać z murowaniem. Można mieć najwyższej jakości cegły, ale nie będziemy w stanie zbudować solidnej ściany dopóki nie dodamy między nimi zaprawy. Kucharz, który opanował sosy, jest w stanie przekształcić przeciętne potrawy w spektakularne. Najprostsze sosy składają się z gotowanych i przecedzonych owoców, jak w sosie pomidorowym lub malinowym coulis. Jeśli jednak chcemy bardziej złożonego smaku i faktury to sos również będzie musiał być bardziej wyrafinowany. Dzisiaj przedstawiam jeden z moich ulubionych – jus z czerwonego wina ze smakiem jałowca. Ten sos wymaga nieco więcej uwagi niż proste veloute czy sos jabłkowy. Jednak rezultat jest zdecydowanie wart zachodu. Gęsty i jedwabisty sos z doskonałą równowagą między kwasowością a słodyczą, dodatkowo jałowiec przemykający gdzieś w tle. Ten sos jest po prostu obłędny i mogę zagwarantować, że dania wołowina lub dziczyzny zyskają dzięki niemu inny wymiar. Doskonale sprawdza się ze stekiem wołowym, ale będzie też dobrym dodatkiem do dziczyzny lub piersi z kaczki. Gdy następnym razem będziecie przygotowywać steki, spróbujcie tego sosu a nie pożałujecie.
Porcja na 2 osoby. Przepis zaadoptowany od Michel Roux.
Składniki:
- 40g szalotki bananowej, drobno posiekanej
- 200g czerwonego wina
- 300g bulionu wołowego
- 14 jagód jałowca, rozgniecionych
- 2 łyżki stołowe galaretki z czerwonej porzeczki
- 25g schłodzonego masła, pokrojonego w kostkę
Sposób przygotowania:
- Umieścić szalotki i czerwone wino w rondlu, doprowadzić do zagotowania na średnim ogniu i gotować aż zredukujemy o jedną trzecią.
- Dodać bulion wołowy i jagody jałowca i gotować na wolnym ogniu przez około 15 minut, aż zredukujemy o jedną trzecią.
- Dodać galaretkę z czerwonej porzeczki i zamieszać aż do jej rozpuszczenia.
- Zdjąć z ognia i przecedzić przez stożkowy cedzak do czystego rondla.
- Postawić na średnim ogniu i gotować przez kolejne 5 do 10 minut, aż zredukujemy wystarczająco aby sos pozostawiał wyraźny ślad na zanurzonej łyżce.
- Dodać masło, kawałek po kawałku, nieustannie mieszając trzepaczka aby masło zamieniło się w emulsję. Jeśli sos nie jest wystarczająco gęsty redukujemy nadal od czasu do czasu mieszając do osiągnięcie wymaganej gęstości. Należy pamiętać, że sos będzie gęstniał podczas studzenia.
- Doprawić do smaku, przelać do sosjerki i podawać natychmiast.
Jaki jest wasz ulubiony sos?