Jak mawiał Ned Stark (kiedy miał jeszcze głowę na karku) “nadchodzi zima”. Krótsze dni i zimna pogoda to idealny czas na gotowanie wszelkiego rodzaju potrawek i gulaszu. Obfite, ciepłe i pełne smaku, dania tego typu są idealne na długie, chłodne wieczory. Kilka miesięcy temu opublikowałem post o stekach z wołowiny. Jako powszechnie pożądane, steki często stają w centrum uwagi. Pomimo, że uwielbiam steki, jestem również zwolennikiem wykorzystywania wszystkich dostępnych kawałków mięsa ze zwierzęcia. Bardziej skromne kawałki, gdy są dobrze ugotowane, mogą dostarczać fantastyczne doznań smakowych, a często są także tańsze. Policzek wołowy jest tutaj doskonałym przykładem. Przy stosowaniu w powolnych duszenia w niskiej temperaturze uzyskujemy mięso które dosłownie rozpływa się w ustach. Wynika to z delikatnego marmurkowania tłuszczu w tym kawałku mięsa, które zapewnia wilgoć wewnątrz mięsa podczas gotowania. Może się wydawać, że przygotowanie tego przepisu wymaga sporo czasu. Wierzcie mi jednak, że przepis wcale nie jest pracochłonny, a wynik zdecydowanie wart jest czekania. Policzek wołowy możemy zastąpić innymi typowymi kawałkami wołowiny nadającymi się do długiego duszenia, takimi jak ogon lub golonką wołową, lub użyć nawet policzków wieprzowych lub cielęcych. Moim osobistym faworytem w tym przepisie pozostaje jednak policzek wołowy.

Przepis na dwie duże porcje

Wymagane wyposażenie: duża żeliwna brytfanna z przykrywką (najlepiej emaliowana)

Składniki:

• 500g policzków wołowych
• 300g czerwonego wina (ja używam Montepulciano D’Abruzzo)
• 1 duża szalotka, obrana i grubo posiekana
• 1 marchewka, obrana i pokrojona na 3 – 4 duże kawałki
• 1 łodyga selera naciowego, umyta i pokrojona na 3 – 4 kawałki
• 1 ząbek czosnku, delikatnie zmiażdżony bokiem noża
• 3 łyżki oleju rzepakowego
• 4 ziarna czarnego pieprzu
• 4 jagody jałowca
• 1 gałązka rozmarynu
• 400 ml bulionu wołowego (może być z kostki)
• 1 łyżka stołowa mąki
• 2 łyżeczki masła, rozmiękczonego
• Sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

1. Umieść policzki w dużym plastikowym pojemniku z pokrywką i zalej winem. Zamknij i zostaw w lodówce na 12 – 24 godziny.
2. Gdy będziesz gotowy do gotowania, wyjmij mięso z marynaty i osusz ręcznikami papierowymi. Odłóż na bok, zatrzymaj również marynatę.
3. Rozgrzej połowę oleju w brytfance na średnim ogniu. Dodaj szalotkę, marchew, seler i czosnek. Zwiększ temperaturę do wysokiej i smaż warzywa nieustannie mieszając.
4. Gdy wszystkie warzywa są pokryte olejem, a szalotka zaczyna się zarumienić, wyjmij wszystkie warzywa z brytfanki i odłóż na bok.
5. Dodaj do brytfanki pozostały olej. Przypraw policzki solą i umieść je w brytfance. Smaż obracając kilkukrotnie tak aby były dokładnie zarumienione z każdej strony.
6. Umieść warzywa z powrotem w naczyniu a następnie dodaj pieprz, jagody jałowca i rozmaryn. Wymieszaj drewnianą łyżką, a następnie wlej zarezerwowaną wcześniej marynatę.
7. Gotuj na dużym ogniu przez 2 – 3 minuty, aby odglazurować dno brytfanki i odparować alkohol.
8. Następnie dodaj bulion, upewniając się aby poziom cieczy niemal pokrywał się z mięsem ale nie przykrywał go całkowicie. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 160 stopni Celsjusza.
9. Przenieś brytfankę do piekarnika na około 2,5 godziny. Obracaj mięso co 30 minut, aby zachować wilgotność. Jeśli płyn zbytnio się zredukuje dodaj więcej bulionu lub wody. Pod koniec czasu gotowania ciecz powinna zredukować się o około połowę.
10. W międzyczasie przygotuj Buerre Manié, mieszając mąkę z masłem w małej kokilce aż składniki będą całkowicie połączone. Upewnij się, że masło jest zmiękczone ale nie roztopione lub oleiste.
11. Gdy mięso jest ugotowane (powinno być wystarczająco miękkie, aby rozchodziło się pod widelcem), wyjmij je z brytfanki i odłóż na bok. Przecedzić płyn przez sito do rondla. Wyrzuć warzywa i przełóż mięso z powrotem do rozgrzanej brytfanki. Przykryj i odstaw na bok na czas przygotowywania sosu.
12. Doprowadzić płyn w rondlu do wrzenia na dużym ogniu. Dodaj 1 – 2 łyżki płynu do Buerre Manié. Dobrze wymieszaj, aż do uzyskania gęstej pasty.
13. Dodaj go do gotującego się płynu i dobrze wymieszaj trzepaczką do jajek. Gotuj na średnim ogniu, często mieszając, aż sos zgęstnieje do pożądanej konsystencji.

Podawaj policzki i sosem i ziemniakami na parze lub purée ziemniaczanym i kieliszkiem Montepulciano D’Abruzzo.