Zarówno ja jak i moja żona uwielbiamy steki wołowe. Jeśli miałbym wybrać jedno danie, które musiałbym jeść przez resztę swojego życia to byłby to stek z dobrym sosem. Stek jest kochany przez większość mięsożerców. Soczysty, delikatny, pełen smaku jest królem mięs. Steki wołowe dzielą się jednak na wiele rodzajów kawałków steku i wybór właściwego może być prawdziwym wyzwaniem. Postanowiłem więc skomponować ten wpis, aby podzielić się kilkoma faktami na temat steków. Mam nadzieję, że zawarte poniżej informacje pomogą  wam w pełni cieszyć się każdym kęsem tego wspaniałego mięsa.
Na początek napiszę kilka słów o dojrzewaniu mięsa wołowego. Wołowina nie może być spożyta bezpośrednio z uboju, musi przejść proces dojrzewania podczas którego mięso wisi w chłodni co pozwala uwydatnić smak oraz sprawia, że mięso staje się delikatniejsze. Wołowinę sezonuje się zazwyczaj od 14 do 50 dni, a czasami nawet dłużej. Podczas zakupów można łatwo wybrać dobrze sezonowaną wołowinę. Będzie miękka jak poduszka i gdy przyciśniemy mięso kciukiem przez kilka sekund na powierzchni pozostanie wyraźny ślad. Stek powinien mieć piękny ciemnoczerwony, prawie mahoniowy kolor. Kolor powinien być równomierny. Wołowina, która jest zabarwiona purpurowymi wykwitami oznacza, że podczas uboju zwierze było zestresowane. Adrenalina trafiła do krwioobiegu przerażonego zwierzęcia w chwili śmierci, rozrywając naczynia włosowate i pozostawiając czerwone plamy w mięsie. Nigdy nie kupujcie jaskrawoczerwonych steków! Jedną z najbardziej poszukiwanych cech wołowiny jest marmurkowanie, tkanki tłuszczowe które biegną wokół i poprzez mięśnie w różnych ilościach. W dobrej wołowinie łatwo dostrzeżemy drobne nici kremowego białego tłuszczu podróżującego przez mięsień oraz często obfite warstwy tłuszczu wokół mięśnia. Podczas obróbki termicznej ten tłuszcz topi się i nawilża mięso. Sprawia to, że stek pozostaje soczysty i przyjemne do jedzenia. Jeśli martwisz się o nadmierne spożycie tłuszczu, pozostaw tkankę tłuszczową na steku podczas gotowania i usuń ją dopiero przy stole przed konsumpcją. Nigdy nie przycinaj tłuszczu ze steków przed gotowaniem, negatywnie wpłynie to na konsystencję i smak gotowanego mięsa. Jeśli jednak zdecydujesz się zjeść tłuszcz, pamiętaj że będziesz jeść to, co jest całkowicie naturalne, w przeciwieństwie do wielu niezdrowych tłuszczów obecnych w przetworzonej żywności.
Jeśli chodzi o same steki to musimy pamiętać że dzielą się na dwie kategorie. Mają albo mnóstwo smaku, albo są bardzo delikatne i miękkie. Bardzo rzadko steki posiadają obie cechy na raz. Dlatego ważne jest, aby wybrać rodzaj steku zgodnie z naszymi preferencjami. Poniższe informacje pomogą wam wybrać stek, który będzie najlepiej odpowiadał waszym preferencjom.

Feather blade
Stek dla ciekawskich. Nie jest to bardzo rodzaj steku. Pochodzi z łopatki i raczej niewielki, posiada jednak dużo smaku. Powinien być podawany wyłącznie na krwisto w przeciwnym razie będzie za twardy. Nie jest zazwyczaj drogi, pod warunkiem że można go dostać.

Sirloin
Stek snobów. Pochodzi z środkowej części grzbietu bydlęcia. Ma solidny rozmiar i dobry efekt marmurku, ale brak mu prawdziwej głębi smaku. Jest obecnie spożywany znacznie częściej niż kiedyś, ponieważ współcześnie rzeźnicy sezonują go dłużej, aby poprawić smak. Te steki są drogie, delikatne i soczyste. Jeśli wybierasz Sirloin, upewnij się, że kupujesz dobrze dojrzały (sezonowany) kawałek.

Rib-eye
Trendy stek młodych smakoszy. Ten kawałek pochodzi z przedniej części żebra. Ma wspaniały efekt marmurku z większym kawałkiem tłuszczu w środku. Właśnie ta zawartość tłuszczu powoduje, że ten stek jest niezwykle smaczny. Jeśli chodzi o moją osobistą preferencje to jest mój ulubiony rodzaj steku!
Podwójny rib-eye na kości nazywa się cote de boeuf.

Filet
Stek kobiecy. Filet pochodzi z wnętrza polędwicy. Te mięśnie praktycznie nie pracują w zwierzęciu, otrzymujemy więc stek bardzo delikatny i praktycznie bez tłuszczu. Z drugiej strony nie ma specjalnie wiele smaku. Ze względu na niską zawartość tłuszczu nie można go długo sezonować. Najlepiej gdy jest podany krwisty lub średnio krwisty. Obowiązkowo z dodatkiem sosu dla podbicia smaku. Jak dla mnie filet najlepiej sprawdza się w wołowym carpaccio lub tatarze.

Rump
Stek dla prawdziwych zjadaczy steków. Jest absolutnie pełen smaku. Pochodzi z zadu zwierzęcia i musi być dobrze dojrzały (sezonowany). Najlepszy jest podany jako krwisty lub średnio wysmażony. Mój drugi osobisty faworyt zaraz po rib-eye.

T-bone / Porterhouse
Stek lat 70. Z dolnej środkowej części zwierzęcia. W tym steku jedna część to Sirloin a druga to część filetowa. Oboje gotują w różnym tempie, więc bardzo trudno jest ugotować idealnie T-bone. Amerykanie to kochają, ale w Wielkiej Brytanii jest raczej zapomniany.

Goose skirt / Bavette
Stek dla kucharza z umiejętnościami. Płaski kawałek mięsa, dobrze marmurkowny, o miękkiej konsystencji i delikatnym smaku.

Point steak
Stek dla doświadczonych i sprytnych konsumentów. Starsi kucharze mają tendencję do trzymania się tego rzadkiego steku. Ma nietypowy trójkątny kształt i łączy smak Rump z delikatnością Sirloin.

Stek minutowy
Wybór dla oszczędnych kucharzy. Doskonały wybór do kanapki ze stekiem. Najlepiej gdy jest pokrojony w cienkie plastry i krótko smażony. Stąd nazwa – stek minutowy.

Na koniec napiszę jak przygotować idealny stek.
Po pierwsze, upewnijmy się, że stek jest w temperaturze pokojowej. Zaraz przed smażeniem posmarujmy lekko stek olejem. Olej rzepakowy jest tutaj dobrym wyborem, ponieważ może wytrzymać wysokie temperatury bez przypalania. Dobry stek powinien potrzebować wyłącznie odrobinę soli morskiej i pieprzu. Nie przyprawiamy jednak zbyt wcześnie, ponieważ sól wyciąga wilgoć z mięsa. Rozgrzewamy patelnię, aż będzie super gorąca i umieszczamy na niej steki. Ważne aby nie przepełnić patelni ponieważ spowoduje to szybki spadek temperatury i steki będą dusić we własnych sokach zamiast smażyć. Jeśli stek ma warstwę tłuszczu na zewnątrz, należy najpierw obsmażyć go po tej stronie przez około 1 minutę. Powoduje to zredukowania tłuszczu i poprawia smak mięsa. Następnie umieszczamy stek na patelni. Nie ruszamy ani nie potrząsamy stekiem ani patelnią. Po wymaganym czasie gotowania na jednej stronie obracamy stek gotujemy w tyle samo czasu po drugiej stronie. Usmażony stek przenosimy na podgrzany talerz aby odpoczął przez co najmniej 5 minut przed podaniem. Pozwoli to włóknom mięsa ponownie absorbować soki i sprawi że mięso będzie delikatniejsze. Czas smażenia będzie zależał od rodzaju steku oraz jego grubości. Ja osobiście najbardziej lubię moje steki średnio krwiste lub średnio wysmażone. Nie przeszkadza mi jeśli stek jest krwisty, jeśli jest dobrej jakości. Uniknąć jednak dobrze wysmażonych steków, ponieważ uważam że mają one mniej smaku i delikatności jak na mój gust. Jednak rozumiem, że są konsumenci, którzy nie lubią mięsa, które jest tak różowe. Poniżej można znaleźć wskazówki na temat czasów gotowania, dzięki czemu możecie wybrać, jak ugotować stek zgodnie z własnymi preferencjami.
Czasy są podawane dla smażenia jednej strony steku.

Filet (3cm grubości):
Blue: 1 minuta 30 sekund
Krwisty: 2 minuty 15 sekund
Średnio krwisty: 3 minuty 15 sekund
Średnio wysmażony: 4 minuty
Wysmażony: 6 minut

Sirloin, Rump, Rib Eye (2cm grubości):
Blue: 1 minuta
Krwisty: 1 minuta 30 sekund
Średnio krwisty: 2 minuty
Średnio wysmażony: 2 minuty 15 sekund
Wysmażony: 5 minut