Na początku zapanował chaos po tym jak wyrzuciłem do śmietnika połówkę bochenka substancji, którą supermarkety nazywają chlebem. Rodzina domagała się pieczywa ale ja postanowiłem, że mam dość przemysłowo produkowanej, gumiastej, niedopieczonej gąbki zwanej chlebem. Tak zaczęła się moja przygoda z pieczeniem chleba. Mój własny chleb zacząłem wypiekać około 5 lat temu. Eksperymentowałem z wieloma metodami i ostatecznie uznałem, że najlepsze rezultaty przynosi metoda chleba na zakwasie.
Czym w takim razie jest ten tajemniczy zakwas? Otóż ciasto w metodzie ma zakwasie rośnie dzięki dzikim drożdżom naturalnie występującym w powietrzu oraz bakteriom występującym naturalnie w mące. Tym samym zakwas zastępuje drożdże piekarskie. Chociaż historycznie powinniśmy powiedzieć, że to drożdże piekarskie zastąpiły zakwas. Na zakwasie chleb wypiekano od starożytności, długo przed tym jak drożdże piekarskie stały się dostępne. Najstarszy zachowany zapis z pieczenia chleba ma 4000 lat i pochodzi ze starożytnego Egipty. Znajduje się pośród malowideł na ścianach grobowca Seneta w Luxorze.
Dlaczego lubię piec chleb na zakwasie? Po pierwsze, ponieważ za każdym razem gdy wyciągam z piekarnika bochenek mam niebywałe poczucie satysfakcji, że stworzyłem coś pysznego jedynie z trzech prostych składników: mąki, wody i soli. Jednak poza ogromnie ważnym łechtaniem mojego ego chleb na zakwasie ma również inne doskonałe właściwości. Przede wszystkim jest to najzdrowsza oraz najsmaczniejsza forma chleba. Ponieważ proces wypieku chleba na zakwasie trwa znacznie dłużej niż masowo produkowane pieczywo, ma on czas na wykształcenie unikalnej głębi smaku i konsystencji nieporównywalnej z supermarketowymi kluchami. To jednak nie wszystko. Dietetycy na całym świecie postulują, że chleb na zakwasie wyprodukowany w procesie długiej fermentacji jest nie tylko znacznie łatwiejszy w trawieniu ale ma też inne walory zdrowotne. Bakteria kwasu mlekowego lactobacilli naturalnie występujące w zakwasie pomagają spowolnić tempo w jakim cukier dostaje się do krwi. Po spożyciu chleba na zakwasie nie musimy się obawiać gwałtownego skoku poziomu insuliny. Dzięki temu chleb na zakwasie ma względnie niski indeks glikemiczny. Bakterie, które nadają chlebowi na zakwasie ten wspaniały kwaśnawy posmak, wspomagają również trawienie glutenu. W związku z tym osoby mające w diecie chleb na zakwasie mają znacznie mniejszą szansę na wykształcenie alergii na pszenicę.

Następny raz gdy będziecie kupować chleb w supermarkecie przeczytajcie proszę listę składników z których ten chleb wyprodukowano. Pomyślcie wtedy, że zamiast tego można jeść zdrowy, naturalny chleb z wyłącznie trzech prostych składników. Ja już podjąłem decyzję w tym temacie. Fakt, że mój mały chłopiec chętnie je chleb na zakwasie i niemal zawsze domaga się żeby dać mu kawałek świeżo upieczonego bochenka jest najlepszym dowodem. Następny krok należy do was.

Teraz, skoro teorię mamy już za sobą, czas przejść do praktyki. Na początek musimy wyhodować zaczyn znany też jako „chef” lub „matka”.