Stollen na zakwasie

Stollen na zakwasie

Tato w kuchni kontratakuje. Minęło ponad 6 miesięcy od opublikowania mojego ostatniego przepisu. W międzyczasie udało mi się opuścić moją starą pracę, założyć własną działalność gospodarczą jako broker kredytów hipotecznych i ubezpieczeń oraz opiekować się moimi dwoma małymi urwisami. Znalezienie czasu, gdy próbujesz rozkręcić własny biznes, to poważne wyzwanie. Pomyślałem jednak, że w związku ze nadchodzącymi Świętami fajnie byłoby podzielić się moją rodzinną, świąteczną tradycją pieczenia. W moim domu coroczny, bożonarodzeniowy wypiek to stollen. Wersja, którą tym razem się dzielę, to moja interpretacja tego klasycznego wypieku.  Zamiast drożdży piekarskich stosuję zakwas a marcepanem zastępuję crème d’amande. Mam nadzieję, że wam się spodoba a może nawet stanie się waszą świąteczną tradycją.

Przepis na 2 duże lub 3 małe bochenki.

Składniki:

  • 500g białej mąki chlebowej
  • 240g mieszanki suszonych owoców (ja lubię mieszankę rodzynek, sułtanek, porzeczek, skórki pomarańczy i skórki cytryny)
  • 5 – 6 łyżek stołowych ciemnego rumu
  • 200g rozmiękczonego masła
  • 80g cukru trzcinowego demerara
  • 1 łyżeczka mielonego imbiru
  • 2 łyżeczki mielonego cynamonu
  • Świeżo starta skórka z 1 pomarańczy
  • 10g soli
  • 2 jajka
  • 160g letniego pełnotłustego mleka

Na zaczyn:

  • 50g zakwasu
  • 100g białej mąki chlebowej
  • 100g ciepłego mleka

Na crème d’amande:

  • 65 g rozmiękczonego masła
  • 65g cukru (najlepiej w drobnych kryształkach)
  • 70g mielonych migdałów
  • 10g białej mąki pszennej
  • 1 duże jajko
  • 1 łyżka ciemnego rumu (opcjonalnie)

Na glazurę:

  • 3 łyżki stołowe dżemu morelowego
  • 2 łyżki stołowe wody

Sposób przygotowania:

  1. Zacznij od zaczynu. W małej misce rozpuść zakwas w ciepłym mleku, a następnie dodaj mąkę i wymieszaj aż uzyskasz konsystencję miękkiej pasty. Przykryj folią spożywczą (lub czepkiem pod prysznic) i pozostaw w ciepłym miejscu do fermentacji przez 4 do 6 godzin, do momentu aż na powierzchni zaczną pojawiać się bąbelki.
  2. Przełóż mieszankę suszonych owoców do małej miski, dodaj rum i dobrze wymieszaj. Pozostaw owoce, aby wchłonęły alkohol.
  3. W dużej misce umieść rozmiękczone masło, cukier trzcinowy, startą skórkę pomarańczową i sól. Ubijaj kuchennym robotem elektrycznym lub drewnianą łyżką kuchenną do momentu aż uzyskasz lekką konsystencję o bladym kolorze.
  4. Dodaj jajka do ubitego masła a następnie ubijaj aż uzyskasz jednolitą konsystencję.
  5. Dodaj mąkę, imbir, cynamon i mleko do mieszanki jajek i masła a następnie urabiaj dłońmi, aż wszystkie składniki połączą się w jednolite ciasto.
  6. Dodaj aktywny zaczyn do mieszanki i urabiaj dłońmi do uzyskania jednolitego, lekko lepkiego ciasta. Przykryj miskę i odstaw na około 10 minut.
  7. Urabiaj ciasto metodą opisaną tutaj. Powtórz cykl urabiania kolejne 2 razy.
  8. Odcedź namoczone suszone owoce i dodaj do ciasta. Ugniataj w ten sam sposób jak powyżej kolejne 2 razy, tak aby upewnić się, że wszystkie owoce są równomiernie rozprowadzone w cieście.
  9. Przykryj ciasto i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na co najmniej 1 godzinę.
  10. Gdy ciasto fermentuje, przygotuj crème d’amande. Dodaj masło i cukier do miski i ubijaj do uzyskania bladej i lekkiej konsystencji. Dodaj zmielone migdały i ubijaj, aż w pełni połączą się z mieszanką. Dodaj mąkę i ubijaj do wmieszania. Dodaj jajko, a następnie rum, wmieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Przykryj i włóż do lodówki, schłodzony krem łatwiej będzie się rozsmarować na cieście.
  11. Posyp powierzchnię roboczą niewielką ilością mąki i wyjmij sfermentowane ciasto z miski. Ciasto podziel na trzy lub dwie porcje, w zależności od tego, jak duże mają być bochenki (osobiście wolę 3 mniejsze).
  12. Pracuj z porcjami ciasta po kolei, aby uformować stollen. Rozwałkuj ciasto na owalny kształt o grubości około 2 cm. Rozprowadź porcję crème d’amande na jednej trzeciej powierzchni ciasta, upewniając się, że na brzegach zostało wystarczająco miejsca aby zawinąć je na nadzieniu.
  13. Zawiń boki ciasta do wewnątrz na nadzienie tak, aby uzyskało prostokątny kształt z nadzieniem pośrodku.
  14. Zawiń dolną część ciasta na crème d’amande a następnie zawiń górną część, aby nadzienie było całkowicie zamknięte w cieście. Odwróć do góry nogami, aby górna warstwa ciasta tworzyła teraz spód bochenka.
  15. Przenieś uformowane bochenki na blachy wyłożonych papierem do pieczenia.
  16. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 4 – 6 godzin.
  17. Umieść głęboką metalową brytfankę do pieczenia na dnie piekarnika i nastaw piekarnik na 220 stopni Celsjusza.
  18. Gdy piekarnik się nagrzeje, wlej kubek wrzącej wody do gorącej brytfanki i umieść stollen w  środku piekarnika.
  19. Zmniejsz temperaturę do 200 stopni i piecz przez 35 – 45 minut (w zależności od wielkości bochenków) do uzyskania złocisto brązowego kolory.
  20. Sprawdź, czy stollen jest upieczony, stukając w spód. Jeśli nadal jest miękki, wstaw do piekarnika na kolejne 10 minut. Po upieczeniu połóż go na kratce do ostudzenia.
  21. Za pomocą ostrego noża usuń wszelkie przypalone owoce na powierzchni ciasta. Uważaj, aby nie uszkodzić wypieku.
  22. Przygotuj glazurę: umieść dżem morelowy i wodę w małym rondelku i zagotuj na średnim ogniu. Gotuj przez kilka minut cały czas mieszając, aby lekko zredukować mieszankę i upewnić się, że w konsystencji glazury nie ma grudek dżemu.
  23. Przy pomocy pędzla cukierniczego rozsmaruj glazurę na powierzchni stollen, gdy jest jeszcze gorący a następnie pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
  24. Przed podaniem posyp cukrem pudrem.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.