To jest pierwsza część podróży pod tytułem: pieczenie chleba na zakwasie. Zaczyn lub tak zwana matka stanowi bazę na której będziemy budowali ciasto do chleba. Wszystko zaczyna się od zarodników dzikich drożdży unoszących się w powietrzu wokół nas oraz występujących naturalnie w mące. Zaczyn tworzymy mieszając mąkę z wodą i pozwalając na fermentację (następuje gdy drożdże rozmnażają się wytwarzając dwutlenek węgla). Wyhodowanie zaczynu zajmuje około 5 dni i gdy jest gotowy przejmie rolę drożdży piekarskich w procesie wyrastania ciasta. Do wyhodowania zaczynu można stosować dowolną mąkę. Jednak im bardziej naturalna i ekologiczna mąka tym lepiej ponieważ mamy większe szanse że w takiej mące znajdują się zarodniki dzikich drożdży. Ponieważ najwięcej dzikich drożdży znajduje się w otrębach, mocniejszy zaczyn uzyskamy szybciej z mąki razowej niż z białej. Jeden z moich zaczynów wyhodowałem z mąki białej wymagało to jednak bardzo dobrej jakości ekologicznej białej mąki chlebowej. Na podstawie moich doświadczeń na początek polecam użycie razowej mąki żytniej bo daje ona najpewniejsze rezultat.
Metoda którą prezentuje opiera się na metodzie Emmanuela Hadjiandreou. Testowałem kilka metod i ta daje najlepsze wyniki. Inne metody nawołują do dodawania do zaczynu owoców takich jak jabłka czy pomarańcze, aby pomóc w fermentacji. Inne sugerują dodawanie miodu aby złagodzić nieco smak i dać drożdżom dodatkowy cukier wspomagający ich rozmnażanie. Ponieważ jednak w tym temacie ja jestem tradycjonalistą i lubię wyraźny smak zakwasu, więc używam wyłącznie wody i mąki w tym procesie.

Wymagane wyposażenie: niewielki słoik z nakrętką. Dokładnie wymyty i wysuszony.

Składniki:

• mąka (najlepiej razowa żytnia) około 5 łyżeczek
• letnia woda – najlepiej mineralna lub filtrowana. Chlor w wodzie z kranu może zniszczyć bakterie oraz dzikie drożdże.

Metoda:

Dzień 1: do słoika wsypać 1 łyżeczkę mąki i 2 łyżeczki wody. Dokładnie wymieszać i zakręcić nakrętkę. Odstawić w ciepłe miejsce na około 24 godziny.
Dzień 2: do słoika dodać 1 łyżeczkę mąki oraz 1 – 2 łyżeczki wody. Dokładnie wymieszać. Mikstura powinna mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany. Zakręcić nakrętkę i odstawić na następne 24 godziny w ciepłym miejscu.
Dzień 3: powtórzyć instrukcje z dnia 2. Jeśli mieszanka jest zbyt gęsta tym razem należy dodać więcej wody, jeśli zbyt rzadka dodać więcej wody. Zakręcić nakrętkę i odstawić w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny.
Dzień 4: powtórzyć instrukcje z dnia 2. Zakręcić nakrętkę i odstawić w ciepłe miejsce na następne 24 godziny. Na tym etapie mieszanka powinna mieć już na powierzchni niewielkie bąbelki i wydzielać delikatny zapach podobny do octu winnego.
Dzień 5: Mieszanka powinna mieć dużo wyraźnych bąbelków i wydzielać wyraźny zapach. Jeśli tak jest to jest gotowa do użycia. Jeśli nie należy dodać następną łyżeczkę mąki o 2 łyżeczki wody i odstawić na kolejne 24 godziny.

Skoro mamy już aktywny zaczyn, pora zabrać się za chleb. W kolejnym wpisie wyjaśnię jak upiec chleb z użyciem wyhodowanego zaczynu.
Opiekujcie się swoim zaczynem z szacunkiem i miłością a będzie żył z wami wiecznie. Dosłownie! Gdy nie używacie zaczynu zakręcony słoik schowajcie do lodówki. Drożdże w zaczynie bardzo spowolnią swoją aktywność i przejdą w „hibernację”. Ja obecnie używam trzech różnych zaczynów: razowego żytniego, razowego pszennego oraz białego pszennego. Wszystkie trzy mają ponad pół roku i odpukać mają się zupełnie dobrze. W moim kolejnym wpisie wyjaśnię w szczegółach co robić aby zaczyn mieszkał z nami i nadawał się do wielokrotnego użycia.