Zakwas część II: Wielki Finał

Zakwas część II: Wielki Finał

Nic nie dorównuje zapachowi świeżego chleba prosto z pieca. To stwierdzenie to nic nowego ale jest nadal aktualne. Ta miłość do zapachu chleba musi być gdzieś głęboko w naszych genach, dziedziczona przez pokolenia. Chleb jest podstawą naszej diety od stuleci. W wielu kulturach dowód gościnności wiąże się z chlebem, oferowanie chleba gościom, łamanie się chlebem, witanie gości chlebem. Natomiast chleb na zakwasie to król pieczywa, szczyt umiejętności piekarskich. Podwińmy więc rękawy i zabierajmy się za pieczenie.
Minęło już trochę czasu od kiedy opublikowałem mój wpis na temat wyhodowania własnego zakwasu. Jeśli zaczęliście zaraz po publikacji tego wpisu to wasz zaczyn powinien być już aktywny i gotowy do użycia. Mam nadzieję, że tak jest bo to jest niezbędny składnik do produkcji własnego chleba na zakwasie.

To jest przepis na podstawowy biały chleb na zakwasie i pozwala na upieczenie jednego dużego i jednego małego bochenka. Ten przepis jest oparty na przepisach od Richard Bertinet oraz Emmanuel Hadjiandreu. Na ich podstawie stworzyłem własną metodę. Naturalnie występujące dzikie drożdże potrzebują czasu na to aby się rozmnożyć w cieście nadając mu swój unikalny smak. Cały proces nie zabierze jednak zbyt wiele waszego czasu. Wymaga poświęcenia jedynie odrobiny czasu każdego dnia w ciągu całego procesu. Na przykład jeśli wiem, że będę chciał upiec chleb w niedziele, zaczynam cały proces w czwartek wieczorem.

Wymagane wyposażenie:

  • Ręce gotowe do pracy
  • Kamień do pieczenia. Jeśli nie macie kamienia to ciężka blacha do pieczenia odwrócona do góry dnem będzie dobrym zamiennikiem.
  • Precyzyjna waga kuchenna
  • Duża miska
  • Ścierki kuchenne. Najlepiej kupić kilka ścierek kuchennych które będą używane wyłącznie do pieczenia chleba. Ścierki kuchenne będą potrzebne żeby wykładać foremki lub blachy na których rośnie chleb, przykrywać dojrzewające ciasto. Ja trzymam moje oddzielnie od pozostałych ścierek kuchennych. Nigdy nie piorę moich ścierek do pieczenia chleba ponieważ nie chcę żeby przeszły zapachem proszku do prania. Po każdym wypieku otrząsam je dokładnie z nadmiaru mąki i rozwieszam aby wyschły. Czasem używam ich również do zawijania upieczonego już chleba. Z czasem wasze ścierki zaimpregnują się i nabiorą aromatu dzikich drożdży oraz fermentującego ciasta.
  • Plastikowy skrobak
  • Żyletka na patyczku zwana lame. Będziemy jej używać do robienia nacięć na chlebie przed pieczeniem. Zamiast żyletki można stosować ostry nóż. Jednak żyletką nacięcia robi się łatwiej i czyściej.
  • Koszyk do dojrzewania chleba. Jeśli nie macie koszyka zastąpcie go durszlakiem wyłożonym ścierką kuchenną
  • Łopata do chleba. Jeśli nie macie łopaty to możecie użyć blachy do pieczenia odwróconej do góry dnem.
  • Pojemnik na wodę
  • Minutnik kuchenny

Składniki:

  • 20g zaczynu (w tym wpisie opisałem jak wyhodować własny zaczyn na chleb na zakwasie)
  • 600g dobrej jakości mąki chlebowej + ekstra do posypywania
  • 390g wody (uważam że ważenie wody jest bardziej precyzyjne niż odmierzanie podziałką)
  • 12g soli

Przygotowanie:

Na początek musimy zbudować ferment który jest podstawą do naszego chleba

  1. umieścić 20g zaczynu w misce
  2. dodać 100g wody i dokładnie wymieszać aż starter rozpuści się we wodzie
  3. dodać 100g mąki i dokładnie wymieszać aż wszystkie składniki się połączą
  4. Przykryć szczelnie folią kuchenną i zostawić w ciepłym miejscu do fermentacji na 24 godziny. Ja zazwyczaj zostawiam mój ferment na półce na suszarką do prania niedaleko od kaloryfera.

Jeśli zamierzacie piec chleb na zakwasie regularnie do słoika z zaczynem dodajcie 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę wody. Dokładnie wymieszajcie i zakręćcie nakrętkę. Słoik zostawcie na noc w ciepłym miejscu aby dać możliwość dzikim drożdżom i bakteriom się rozmnożyć. Następnego dnia rano słoik wsadźcie do lodówki. Zaczyn wejdzie w stan hibernacji i jego aktywność znacznie zwolni. Gdy będziecie chcieli piec ponownie wyciągnijcie zaczyn z lodówki 1 dzień przed rozpoczęciem procesu. Dodajcie 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę wody i wymieszajcie. Po 24 godzinach zaczyn się „obudzi” i będzie gotów to ponownego użycia.

 

Po 24 godzinach ferment powinien wyglądać tak:

Teraz jesteśmy gotowi aby wyrabiać ciasto:

  1. Dodać pozostałe 290g wody do fermentu i wymieszać dokładnie
  2. Dodać pozostałe 500g mąki oraz 12g soli
  3. Wymieszać aż wszystkie składniki się połączą i otrzymamy niewyrobione, lepkie ciasto. Jeśli ciasto wydaje się nieco za suche dodajcie więcej wody (na przykład w gorący i suchy dzień)
  4. Przykryć miskę dużym talerzem i zostawić na 10 minut
  5. Ciasto jest teraz gotowe do wyrabiania. Oderwać i delikatnie unieść brzeg ciasta od miski, zawinąć i docisnąć na środku miski
  6. Obrócić miskę o 90 stopni. Oderwać, unieść i zawinąć do środka kolejny brzeg ciasta. Docisnąć pięścią.
  7. Powtórzyć kroki 5 i 6 kolejne 8 razy. Przykryć miskę ciężkim talerzem i zostawić na kolejne 10 minut.
  8. Obrócić ciasto do góry nogami i powtórzyć kroki 5 – 7 ponownie.
  9. Obrócić ciasto do góry nogami i powtórzyć kroki 5 – 7 kolejne 2 razy. Powinniśmy mieć teraz skończone 4 tury urabiania ciasta. Ciasto powinno być całkowicie urobione i z łatwością odchodzić od brzegów miski. Na tym etapie nie należy dodawać więcej mąki.
  10. Przykryć miskę folią kuchenną i odstawić do rośnięcia na 24 godziny w chłodne miejsce. Ja zazwyczaj zostawiam moje ciasto w garażu.

Następnego dnia ciasto powinno być dobrze wyrośnięte i gotowe do dojrzewania

  1. Wyłożyć dwa durszlaki ścierkami kuchennymi i oprószyć obficie mąką. Jeśli macie dostępny koszyk do dojrzewania chleba posypcie go wewnątrz obficie mąką
  2. Lekko posypać powierzchnię roboczą mąką. Przy pomocy skrobaka przełożyć ciasto z miski na blat.
  3. Rozgnieść ciasto dłońmi tak aby uzyskać kształt prostokąta
  4. Skrobakiem odciąć ok. ¾ ciasta i zważyć. Ten kawałek powinien ważyć około 750g. Z tego kawałka upieczemy duży bochenek
  5. Formowanie bochenków zaczniemy od dużego kawałka. Unieść jeden z rogów ciasta i docisnąć do przeciwległego brzegu aby uwolnić uwięziony w cieście gaz.
  6. Czynność powtórzyć z pozostałymi narożnikami prostokąta aż do uzyskania w miarę okrągłego kształtu.
  7. Obrócić ciasto do góry nogami i obracając w dłoniach wciskać środek ciasta do góry aż do uzyskania kształtu zbliżonego do kuli. Posypać ciasto mąką.
  8. Rozpłaszczyć lekko ciasto i umieścić w wyłożonym ścierką durszlaku gładką powierzchnią do dołu.
  9. Proces powtórzyć z pozostałym kawałkiem ciasta
  10. Obydwa durszlaki (koszyki) przykryć ścierkami kuchennymi i pozostawić do dojrzewania w ciepłym miejscu. W zależności od tego jak aktywny był zakwas proces może zająć od 2 do 8 godzin. Jeśli wolimy piec chleb następnego dnia rano to na durszlaki z dojrzewającym ciastem należy nałożyć czepki pod prysznic i zostawić je w chłodnym miejscu na całą noc. Gdy bochenki są wyrośnięte – podwoiły swój oryginalny rozmiar możemy przystąpić do pieczenia zaczynając od mniejszego bochenka.
  11. Nagrzać piekarnik do 250 stopni Celsjusza. Na dnie piekarnika umieścić blachę do pieczenia a na środkowej półce kamień do pieczenia lub blachę odwróconą do góry dnem. Nastawić czajnik z wodą do zagotowania.
  12. Posypać wyrośnięte ciasto mąką (albo nawet lepiej semoliną) aby nie przykleiło się do łopaty piekarskiej i mogło z łatwością ześlizgnąć się na kamień piekarski. Trzymając durszlak jedną ręką od spodu umieścić łopatę piekarską (lub odwróconą blachę do pieczenia) na wierzchu ciasta. Jednym szybkim ruchem obrócić całość tak aby durszlak znajdował się na wierzchu. Delikatnie ściągnąć durszlak a następnie ścierkę kuchenną. Powinniśmy uzyskać wyrośnięte ciasto na łopacie kuchennej.
  13. Na blachę umieszczoną na dnie piekarnika wlać około szklankę gorącej wody. Gorąca woda parując w piekarniku wytworzy parę która pomaga uzyskać ładną i chrupiącą skórkę.
  14. Na wierzchu ciasta wykonać głębokie nacięcia zgodnie z wybranym przez nas wzorem.
  15. Łopatą piekarską umieścić bochenek na nagrzanym kamieniu pośrodku piekarnika. Zredukować temperaturę do 220 stopni Celsjusza i piec przez około 20 – 25 minut do uzyskania złocistej skórki.
  16. Wyciągnąć chleb z piekarnika. Sprawdzić czy jest w pełni upieczony stukając w podstawę bochenka. Powinna być twarda i wydawać głuchy odgłos. Odstawić upieczony chleb na kratce aby ostygł.
  17. Powtórzyć ten sam proces dla dużego bochenka wydłużając czas pieczenia do 35 – 40 minut.

Ukroić sobie solidną pajdę… świeżo upieczony chleb nie przetrwa długo jak tylko wasze rodziny wyczują jego aromat.

Wariacja:
Aby uzyskać dodatkowy śródziemnomorski smak należy rozpuścić 2 łyżki stołowe przecieru pomidorowego oraz dosypać łyżeczkę czarnuszki do mąki przed rozpoczęciem urabiania ciasta.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *