Niektórzy uwielbiają czekoladę, inni mają fetysz na ser. Istnieją nawet miłośnicy marmite (nie mam pojęcia dlaczego, więc nie pytajcie)! Ja natomiast nie potrafię żyć bez chleba. Wiem, że to nie jest obecnie modne jedzenie. Chleb nie należy do klubu low carb, ramen, paleo. Nie obchodzi mnie to. Absolutnie uwielbiam pieczywo. Dla mnie nie ma nic lepszego niż kęs świeżo upieczonej bagietki lub kromka chleba skropiona oliwą z oliwek, a następnie lekko grillowana albo deser z chleba z masłem. Mogę tak bez końca! Zapewne zauważyliście, że najbardziej lubię piec chleb na zakwasie, jak na przykład w tym przepisie na ciabattę lub chleb śródziemnomorski. Uważam, że smak pieczywa na zakwasie jest lepszy od pieczywa wypiekanego z drożdżami piekarskimi. Jest także o wiele zdrowszy. Rozumiem jednak, że dla wielu osób perspektywa pieczenia na zakwasie może wydawać się nieco zniechęcająca. Odstawcie obawy na bok, istnieje kompromis. Nazywa się “poolish”. Jest to metoda, w której używamy drożdży piekarskich, jednak wyłącznie do stworzenia zaczynu na którym następnie zbudujemy właściwy chleb. Pomimo nie jest to metoda identyczna z zakwasem, jest to sposób, która najbardziej zbliża się do tego wyjątkowego smaku zakwasu. Jedna z legend głosi, że metoda ta została przywieziona do Francji przez polskich piekarzy w XIX wieku. Nie ma dowodów na poparcie tej teorii, ale ponieważ jestem Polakiem, podoba mi się ta historia. Ta metoda jest znacznie prostsza i szybsza od zakwasu. Nie musimy na przykład przechodzić przez proces hodowania zakwasu. W tej metodzie lubię używać pale ale. Podnosi to złożoności smaku i uważam, że pomaga w fermentacji. Możecie jednak zastąpić go wodą, jeśli wolicie pić piwo Z chlebem zamiast konsumować je W chlebie.

Przepis na jeden bochenek chleba

Wymagane wyposażenie:

• Kamień do pieczenia. Jeśli nie macie kamienia to ciężka blacha do pieczenia odwrócona do góry dnem będzie dobrym zamiennikiem.
• Precyzyjna waga kuchenna
• Duża miska, najlepiej z przykrywką
• Żyletka na patyczku zwana lame. Będziemy jej używać do robienia nacięć na chlebie przed pieczeniem. Zamiast żyletki można stosować ostry nóż. Jednak żyletką nacięcia robi się łatwiej i czyściej.
• Koszyk do dojrzewania chleba (banettone). Jeśli nie macie koszyka zastąpcie go durszlakiem wyłożonym ścierką kuchenną
• Łopata do chleba. Jeśli nie macie łopaty to możecie użyć blachy do pieczenia odwróconej do góry dnem.

Składniki:

• 400g białej mąki chlebowej
• 50g razowej mąki chlebowej (graham)
• 300g dobrej jakości piwa pale ale (lub wody)
• 3g (1/2 łyżeczki) suchych drożdży instant
• 8g soli morskiej

Sposób przygotowania:

1. W dużej misce wymieszaj 100 g białej mąki i drożdży. Dodaj 100 g piwa i wymieszaj wszystkie składniki aż uzyskasz mokre ciasto. Przykryj miskę pokrywką (lub czepkiem pod prysznic) i pozostaw w ciepłym miejscu na 8-10 godzin, aż mieszanina wyrośnie i na powierzchni pojawi się dużo pęcherzyków powietrza. To jest nasz ferment typu „poolish”.
2. Dodaj pozostałe 200g piwa do miski i dobrze wymieszaj, aż ferment będzie dokładnie rozcieńczony w piwie.
3. Dodaj pozostałe mąki i mieszaj, aż wszystkie składniki połączą się w niewyrobione ciasto. Zakryj miskę. Otwórz kolejną butelkę piwa, nalej sobie kufel i idź odpocząć w ogrodzie. Ta część procesu nazywa się autolizą. Przekonasz się, że po pewnym czasie ciasto będzie znacznie łatwiej ugniatać i stanie się ono znacznie bardziej elastyczne. Zostaw ciasto do autolizy przez 30 – 60 minut.
4. Dodaj sól. Ciasto jest teraz gotowe do urabiania.
5. Oderwij i delikatnie unieś brzeg ciasta od miski, zawiń i dociśnij na środku miski.
6. Obróć miskę o 90 stopni i podnieś kolejną porcję ciasta z boku i dociśnij na środku.
7. Powtórz kroki 8 i 9 kolejne 8 razy. Przykryj miskę i odstaw na kolejne 10 minut.
8. Obróć ciasto do góry nogami i powtórz kroki 8 – 10 kolejne 2 razy. Ciasto powinno być elastyczne i powinno łatwo odchodzić od boków miski. Nie dodawaj więcej mąki podczas tego procesu.
9. Przykryj miskę i pozostaw ją w ciepłym miejscu na około 1 godzinę. Przenieś miskę do lodówki na kolejne 20 – 24 godziny.
10. Ciasto być teraz wyrośnięte i przefermentowane. Posyp wnętrze koszyka (lub wyłożonego ścierką kuchenną durszlaka) obficie mąką.
11. Lekko posyp powierzchnię roboczą mąką. Przy pomocy skrobaka przełóż ciasto z miski na blat.
12. Rozgnieć ciasto delikatnie dłońmi aby uzyskać kształt prostokąta.
13. Złóż ciasto kilka razy, aby uzyskać podłużny lub okrągły kształt (w zależności od kształtu koszyka) i pozostaw do odpoczynku na około 10 minut. Jeśli nie masz pewności, jak uformować ciasto, postępuj zgodnie z instrukcjami tutaj.
14. Przykryj koszyk ścierką kuchenną lub czepkiem pod prysznic. Przenieś koszyk (durszlak) do lodówki i pozostaw na kolejne 8 – 12 godzin.
15. Nagrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza. Na dnie piekarnika umieść blachę do pieczenia a na środkowej półce kamień do pieczenia lub blachę odwróconą do góry dnem. Nastaw czajnik z wodą do zagotowania.
16. Posyp wyrośnięte ciasto mąką (albo nawet lepiej semoliną) aby nie przykleiło się do łopaty piekarskiej i mogło z łatwością ześlizgnąć się na kamień piekarski. Trzymając durszlak jedną ręką od spodu umieść łopatę piekarską (lub odwróconą blachę do pieczenia) na wierzchu ciasta. Jednym szybkim ruchem obróć całość tak aby durszlak znajdował się na wierzchu. Delikatnie ściągnij durszlak a następnie ścierkę kuchenną. Powinieneś otrzymać wyrośnięte ciasto na łopacie kuchennej.
17. Na blachę umieszczoną na dnie piekarnika wlej około szklankę wrzącej wody. Gorąca woda parując w piekarniku wytworzy parę która pomaga uzyskać ładną i chrupiącą skórkę.
18. Na wierzchu ciasta wykonaj głębokie nacięcia zgodnie z wybranym wzorem.
19. Łopatą piekarską umieść bochenek na nagrzanym kamieniu pośrodku piekarnika. Zredukuj temperaturę do 220 stopni Celsjusza i piecz przez około 35 minut do uzyskania złocistej skórki.
20. Wyciągnij chleb z piekarnika. Sprawdzić czy jest w pełni upieczony stukając w podstawę bochenka. Powinna być twarda i wydawać głuchy odgłos. Odstaw upieczony chleb na kratce aby ostygł.