Ciabatta na zakwasie

Ciabatta na zakwasie

Ciabatta, słynny włoski pantofel. Masowo produkowane bochenki tego chleba można znaleźć prawie wszędzie, może się więc wydawać, że to pieczywo było z nami na zawsze. Pewnie nie wiecie, że ciabatta ma zaledwie 36 lat? W kategorii historii chleba to jest niemowlęctwo! Dla mnie nie ma to jednak znaczenia, kocham ten chleb za jego miękki, delikatny miąższ o otwartej fakturze i lekkim smaku oliwy z oliwek. Pokrojona w grube kromki, skropiona oliwą z oliwek i lekko grillowana, ciabatta jest nisamowita. Nadaje się też idealnie jako baza na bruschetty. Ponieważ od dawna uważam komercyjnie produkowany chleb za znacznie gorszy w smaku, kategorycznie odmawiam jego kupowania. Jednocześnie nie chciałem rezygnować z jedzenia tego wspaniałego włoskiego pieczywa. Postanowiłem więc piec ciabattę samemu i robię to  przez ostatnie 5 lat. Z biegiem czasu zmieniłem, poprawiłem i udoskonaliłem zarówno mój przepis jak i sposób przygotowania. Zacząłem od tradycyjnej wersji na drożdżach piekarskich, ale ostatnio zacząłem robić ciabattę na zakwasie. Jestem przekonany, że jeśli lubicie tradycyjną ciabattę na bazie drożdży, to pokochacie wersję na zakwasie. Wbrew pozorom nie jest też taka trudna do upieczenia. Nie ma na co czekać, do pieczenia!Ciabatta

Przepis na 2 bochenki

Wymagane wyposażenie: kamień do pieczenia pizzy / chleba (lub płaska blacha do pieczenie odwrócona do góry dnem), duża miska z pokrywką (zamiast pokrywki możemy zastosować czepek pod prysznic).

Składniki:

  • 25g – 30g aktywnego zakwasu chlebowego (tutaj znajdziesz instrukcje jak wyhodować własny zakwas)
  • 300g białej mąki chlebowej
  • 230g wody
  • 35 – 45g oliwy z oliwek
  • 6g soliCiasto na ciabatte

Sposób przygotowania:

  1. Umieść zakwas i wodę w misce i dobrze wymieszaj. Dodaj mąkę i wymieszaj aż składniki będą połączone. Posyp solą, przykryj i odstaw na około 30 minut (to jest etap znany jako autoliza).
  2. Wlej około 35 g oleju dookoła krawędzi ciasta (oliwa nie tylko doda smaku do ciasta, ale również ułatwi urabianie). Zacznij ugniatanie ciasta odciągając je z krawędzi i wciskając w środek, a następnie obróć miskę o 90 stopni i powtórz (tutaj można znaleźć instrukcje jak wyrabiać ciasto w misce). Wykonaj około 12 powtórzeń, przykryj miskę i pozostaw na około 45 – 60 minut.
  3. Teraz delikatnie odciąg krawędź ciasta od miski i zawiń ją do środka bez dociskania. Obróć miskę o 90 stopni i powtórz. Wykonaj 4 powtórzenia, przykryj i odstaw na 45 – 60 minut.
  4. Powtórz etap 3 kolejny 2 razy, dodając olej jeśli ciasto będzie zbyt lepkie. Powinieneś skończyć z aksamitnym, w miarę mokrym i lekkim w konsystencji ciastem.
  5. Pozostaw do fermentacji w lodówce na 8 – 12 godzin (lub więcej, jeśli zakwas nie był bardzo aktywny). Na końcu tego etapu chcemy uzyskać dobrze sfermentowanego ciasto, najlepiej jeśli na powierzchni będzie widoczne kilka pęcherzy wypełnionych gazem.
  6. Nastaw piekarnik na 250 stopni Celsjusza, umieść w środku kamień do pieczenia (lub płaską blachę do pieczenia).
  7. Bardzo delikatnie „wylej” ciasto na powierzchnię roboczą obficie posypaną mąką, starając się zatrzymać jak najwięcej uwięzionego w cieście powietrza. Zawiń przegi ciasta aby uzyskać prostokątny kształt, a następnie odwróć i wciśnij brzegi ciasta pod spód. Powinieneś uzyskać relatywnie gruby prostokąt.
  8. Przekrój ciasto na 2 bochenki w kształcie pantofla za pomocą metalowego skrobaka do ciasta. Obtocz bochenki mąką, a następnie zostaw do odpoczynku na około 10 minut.
  9. Wyjmij rozgrzany kamień do pieczenia (tacę) z piekarnika i umieść go na drucianym stojaku chłodzącym. Przenieś bochenki ciabatty na rozgrzany kamień do pieczenia / tacę i umieść z powrotem w piekarniku. Piecz przez około 20 – 25 minut. Po pierwszych 10 minutach obniż temperaturę do 235 stopni Celsjusza. Nie musisz umieszczać tacy z gorącą wodą na dnie piekarnika, ponieważ ciabatta ma wystarczająco mokre ciasto aby wytworzyć własną parę.
  10. Sprawdź, czy bochenki są upieczone przez postukanie w ich podstawę. Jeśli usłyszysz pusty dźwięk, chleb jest gotowy. Jeśli nie umieść w piekarniku na kolejne kilka minut.

Pozwól aby ciabatta ostygła na stojaku z drutu i ciesz się smakiem!Ciabatta

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.