Jestem wielkim fanem pieczenia na zakwasie i jak dotychczas opublikowałem już co najmniej pół tuzina przepisów związanych z pieczeniem na zakwasie. Jednym z moich pierwszych przepisów dotyczących zakwasów było stworzenie własnego zaczynu zakwasowego zwanego także matką. Moje własne zaczyny mają teraz około 2 lat i aby utrzymać je w dobrym stanie i zdrowiu, muszę je regularnie dokarmiać. Jeśli nie pieczemy chleba często i regularnie to dokarmianie wiąże się z odrzuceniem części startera i karmieniem go świeżą mąką i wodą. Ja jednak nienawidzę marnować jedzenia, wliczając w to zupełnie zdrowy zaczyn. Wyszukałem więc sposoby na wykorzystanie nadmiaru zakwasu. Jeśli się nad tym dobrze zastanowić to możliwości jest mnóstwo: naleśniki na zakwasie, gofry na zakwasie, babeczki. Robię je wszystkie regularnie. Jednak jednym z moich ulubionych rozwiązań jest chleb pita na zakwasie. Uwielbiam te niewielkie chleby bliskowschodniego pochodzenia. Doskonale nadają się do wybierania sosów lub dipów, takich jak hummus, do owijania wokół kebabów lub jako kanapki nadziewane rwaną wieprzowiną i surówką. Są również świetne jako składnik na pikniki! Wersja na zakwasie jest o wiele smaczniejsza i zdrowsza niż masowo produkowana drożdżowa wersja. Są tak pyszne, że w moim domu niemal natychmiast znikają po upieczeniu. Jeśli jednak jakimś cudem uda wam się nie jeść ich od razu, można je zamrozić i przechowywać do 3 miesięcy. Wystarczy je później po prostu włożyć do tostera prosto z zamrażarki!

Ten przepis rankiem dnia poprzedzającego wypiek.

Przepis na 6 małych placków pita

Wymagane wyposażenie: duża miska z pokrywką (lub czepek pod prysznic zamiast pokrywki), kamień do pieczenia (lub blacha do pieczenia odwrócona do góry dnem)

Składniki:

• 30g aktywnego zakwasu / matki (tutaj jest instrukcja jak wyhodować własny zakwas)
• 200g białej mąki chlebowej
• 120g letniej wody
• 10g oliwy z oliwek
• 4g soli

Sposób przygotowania:

1. Rankiem pierwszego dnia umieść zakwas w misce i dodaj 50 g wody. Mieszaj do momentu, aż zakwas całkowicie rozpuści się w wodzie.
2. Dodaj 50 g mąki i wymieszaj dokładnie, aż do otrzymania jednolitego ciasta. Przykryj miskę i pozostaw do fermentacji na około 10 godzin w temperaturze pokojowej.
3. Po 10 godzinach ferment powinien być bardzo aktywny z charakterystycznym zapachem i wieloma pęcherzykami powietrza na powierzchni. Dodaj pozostałą wodę do mikstury i mieszaj aż do całkowitego rozcieńczenia.
4. Dodaj pozostałą mąkę i mieszaj, aż wszystkie składniki się połączą. Skrop olejem i pozostawić na około 30 minut. W tym czasie możesz opublikować zdjęcie ciasta na swoim profilu na Facebooku, dodać kilka polubień na moim koncie Instagram i zapisać się do subskrypcji mojego bloga, jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś. Ta część procesu nazywa się autolizą i pomoże w późniejszym wyrabianiu ciasta.
5. Po 30 minutach posyp ciasto solą i urabiaj według opisanej tutaj metody.
6. Ponownie przykryj miskę i pozostaw w lodówce na około 20 – 24 godziny.
7. Następnego dnia, gdy będziesz gotowy do pieczenia, wyjmij ciasto z lodówki i delikatnie wybij z niego nadmiar gazów pięścią.
8. Oprósz lekko mąką powierzchnię roboczą a następnie przełóż na nią ciasto z miski.
9. Podziel ciasto na 6 równych części za pomocą metalowej skrobaczki do ciasta lub ostrego noża.
10. Weź jedną z porcji ciasta i za pomocą dłoni zroluj w kulkę. Powtórz proces z pozostałymi kawałkami ciasta.
11. Przykryj ręcznikiem i pozostaw do odpoczynku na 10 minut.
12. Nastaw piekarnik na 240 stopni Celsjusza i umieść pośrodku kamień do pieczenia (lub blachę do pieczenia).
13. Za pomocą wałka rozwałkuj każdą kulkę na placki o grubości około 0,5 cm. Oprósz lekko mąką, przykryj i pozostaw na kolejne 10 minut.
14. Umieść chleby pita na rozgrzanym kamieniu do pieczenia (lub blasze do pieczenia)
15. Piecz do momentu aż placki pita całkowicie napęcznieją. Czas będzie za każdym razem odrobinę inny, więc po prostu je obserwuj. U mnie zwykle wynosi to od 5 do 10 minut. Nie przejmuj się, jeśli będą wyglądały nieco blado, ważne jest aby były całkowicie nadmuchane.
16. Przełóż upieczony chleb na stojak z drutu do ostudzenia. Jeśli nie podajesz ich od razu, umieść je w plastikowym woreczku, nadal lekko ciepłe, aby nie wyschły.

Jako purysta wyhodowałem mój zakwas tradycyjną metodą, wyłącznie z wody i mąki (zgodnie z metodą opisaną tutaj). Istnieje jednak łatwiejsza metoda. Jest szybsza, ponieważ używa kefiru, który zawiera niektóre z tych samych szczepów drożdży co zakwas.

Wymagane wyposażenie: szklany słoik z zakrętką

Składniki:

• 50g kefiru
• 50g mąki (biała mąka pszeniczna daje nieco mniej aktywny zakwas o delikatniejszym smaku, mąka żytnia daje bardziej aktywny zakwas o wyrazistym mocnym smaku)

Sposób przygotowania:

1. W słoiku wymieszaj razem kefir i mąkę.
2. Załóż pokrywkę, ale nie dokręcaj do końca i pozostaw trochę luzu. Słoik powinien być wystarczająco duży, aby starter mógł spokojnie podwoić objętość. Pozostaw do fermentacji przez około 12 godzin w temperaturze pokojowej.
3. Dodaj 30 g mąki i 30 g letniej wody i dobrze wymieszaj. Przykryj pokrywką i pozostaw na kolejne 6-10 godzin w temperaturze pokojowej.
4. Masz teraz zakwas gotowy do wypieku. Tutaj znajdziesz instrukcje, jak konserwować i utrzymywać zakwas w zdrowiu.