Każdy, kto śledzi mnie na Instagramie lub Facebooku wie, że uwielbiam piec chleb. Od ponad 4 lat piekę własny chleb i bardzo rzadko zdarza nam się kupować przemysłowo wykonanie wypieki. Jestem szczególnie wielkim fanem pieczywa na zakwasie. Takie chleby nie tylko są bardzo zdrowe w porównaniu do pieczonych na drożdżach piekarskich. Dają mi również ogromną satysfakcjonuję gdy piekę pyszne pieczywo z wyłącznie z trzech podstawowych składników: mąki, wody i soli. Opublikowałem już post na temat zalet pieczenia na zakwasie (tutaj) oraz podstawowy przepis na chleb (tutaj). Nie będę się więc powtarzał. Zamiast tego podam przepis na chleb na zakwasie w stylu śródziemnomorskim. Wybrałem ten przepis, ponieważ jest ulubiony przez moją rodziną. Nasz mały chłopiec ubóstwia ten chleb, czasami zdarza mu się złapać świeżo ukrojoną kromkę i zjeść ją bez żadnych dodatków! Gdybyście zapytali moją żonę, jaki chleb na zakwasie lubi najbardziej, to wskazałaby właśnie ten. To pieczywo doskonale komponuje się z dojrzałymi serami, wędlinami z wołowiny i gulaszami. Mam nadzieję, że będzie wam smakowało!

Pamiętajcie ,że ponieważ dzikie drożdże działają bardzo wolno, cały proces trwa około 2-3 dni. To nie znaczy, że musicie być przy chlebie przez cały czas. W rzeczywistości zaangażowanie naszego czasu jest stosunkowo niewielkie. Przez większość czasu to natura opiekuje się chlebem. Zakwas po prostu potrzebuje czasu, aby dojrzeć, rozwinąć dobry smak i moc.

Ten przepis jest na jeden duży i jeden mały bochenek lub dwa średnie bochenki.

Wymagane wyposażenie:

• Kamień do pieczenia. Jeśli nie macie kamienia to ciężka blacha do pieczenia odwrócona do góry dnem będzie dobrym zamiennikiem.
• Precyzyjna waga kuchenna
• Duża miska, najlepiej z przykrywką
• Żyletka na patyczku zwana lame. Będziemy jej używać do robienia nacięć na chlebie przed pieczeniem. Zamiast żyletki można stosować ostry nóż. Jednak żyletką nacięcia robi się łatwiej i czyściej.
• Koszyk do dojrzewania chleba (banettone). Jeśli nie macie koszyka zastąpcie go durszlakiem wyłożonym ścierką kuchenną
• Łopata do chleba. Jeśli nie macie łopaty to możecie użyć blachy do pieczenia odwróconej do góry dnem.

Składniki:

• 1 porcja zakwasu na białej mące („matki”). Tutaj znajdziecie instrukcję jak wyhodować własny zakwas.
• 500g + 2 czubate łyżki stołowe dobrej jakości białej mąki chlebowej (ja używam mąki z kanadyjskiej pszenicy z młyna Shipton Mill, jednak dowolna dobrej jakości mąka pszeniczna powinna się sprawdzić)
• 300g + 3 łyżki stołowe letniej wody (aby sprawdzić idealną temperaturę najlepiej zanurzyć w wodzie palce, powinna wydawać się ani chłodna ani ciepła w dotyku)
• 2 łyżki stołowe koncentratu pomidorowego
• 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka czarnuszki
• 10g soli

Sposób przygotowania:

1. Przenieś połowę wyhodowanego zakwasu (‘matki’) do czystego słoika. Dodaj jedną czubatą łyżkę mąki do oryginalnego zakwasu, a drugą do nowego słoika. Dodaj 3 łyżki wody do każdego słoika i dobrze wymieszaj. Pozostaw w ciepłym miejscu na około 20 godzin. To skutecznie podwoi ilość aktywnego zakwasu, której możesz użyć.
2. Następnego dnia przenieś zawartość “nowego” słoika i połowę oryginalnego zakwasu do miski. Powinniśmy otrzymać od 120 do 140 g aktywnego zakwasu. Jeśli zamierzasz piec chleb na zakwasie w przyszłości, nakarm oryginalną “matkę” zgodnie z instrukcjami tutaj.

   

3. Dodaj 300 g wody do miski i mieszaj, aż starter zostanie dokładnie rozcieńczony w wodzie.
4. Dodaj koncentrat pomidorowy i wymieszaj dokładni, aż do całkowitego rozpuszczenia koncentratu.
5. Dodaj oliwę i wymieszaj.
6. Dodaj 500 g mąki i nasion czarnuszki. Mieszaj, aż wszystkie składniki połączą się i uzyskasz jednolite, nieurobione ciasto. Zakryj miskę, zaparz sobie kubek herbaty i obejrzyj odcinek ulubionego serialu na Netflix. Trwa teraz proces zwany autolizą. Przekonasz się, że ciasto pozostawione na pewien czas będzie się znacznie łatwiej urabiało i stanie się ono znacznie bardziej rozciągliwe. Ciasto można pozostawić do autolizy na 30 – 60 minut.
7. Dodaj sól. Ciasto jest teraz gotowe do urabiania.
8. Oderwij i delikatnie unieś brzeg ciasta od miski, zawiń i dociśnij na środku miski.
9. Obróć miskę o 90 stopni i podnieś kolejną porcję ciasta z boku i dociśnij na środku.
10. Powtórz kroki 8 i 9 kolejne 8 razy. Przykryj miskę i odstaw na kolejne 10 minut.
11. Obróć ciasto do góry nogami i powtórz kroki 8 – 10 kolejne 2 razy. Ciasto powinno być elastyczne i powinno łatwo odchodzić od boków miski. Nie dodawaj więcej mąki podczas tego procesu.

    

12. Przykryj miskę i pozostaw ją w umiarkowanie ciepłym miejscu (18 – 20 stopni) przez około 8 – 10 godzin. Przenieś miskę do lodówki (lub garażu zimą) i na następne 10 – 12 godzin.
13. Ciasto być teraz wyrośnięte i przefermentowane. Posyp wnętrze koszyka (lub wyłożonego ścierką kuchenną durszlaka) obficie mąką.
14. Lekko posyp powierzchnię roboczą mąką. Przy pomocy skrobaka przełóż ciasto z miski na blat.
15. Rozgnieć ciasto delikatnie dłońmi aby uzyskać kształt prostokąta.
16. Za pomocą skrobaka odetnij około 80% ciasta i zważ. Potrzebujesz około 750 – 800g ciasta. To będzie duży bochenek.
17. Złóż ciasto kilka razy, aby uzyskać podłużny lub okrągły kształt (w zależności od kształtu koszyka) i pozostaw do odpoczynku na około 10 minut. Jeśli nie masz pewności, jak uformować ciasto, postępuj zgodnie z instrukcjami tutaj.
18. Powtórzyć proces dla pozostałej części ciasta.
19. Przykryj obydwa durszlaki (koszyki), używając do tego ścierek kuchennych lub czepków pod prysznic i pozostaw je w ciepłym miejscu na około 1 – 2 godziny.
20. Przenieś koszyki (durszlaki) do lodówki (lub garażu) i zostaw na kolejne 8 – 12 godzin. Po dojrzewaniu ciasta rozpocznij pieczenie od mniejszego bochenka.
21. Nagrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza. Na dnie piekarnika umieść blachę do pieczenia a na środkowej półce kamień do pieczenia lub blachę odwróconą do góry dnem. Nastaw czajnik z wodą do zagotowania.
22. Posyp wyrośnięte ciasto mąką (albo nawet lepiej semoliną) aby nie przykleiło się do łopaty piekarskiej i mogło z łatwością ześlizgnąć się na kamień piekarski. Trzymając durszlak jedną ręką od spodu umieść łopatę piekarską (lub odwróconą blachę do pieczenia) na wierzchu ciasta. Jednym szybkim ruchem obróć całość tak aby durszlak znajdował się na wierzchu. Delikatnie ściągnij durszlak a następnie ścierkę kuchenną. Powinieneś otrzymać wyrośnięte ciasto na łopacie kuchennej.
23. Na blachę umieszczoną na dnie piekarnika wlej około szklankę wrzącej wody. Gorąca woda parując w piekarniku wytworzy parę która pomaga uzyskać ładną i chrupiącą skórkę.
24. Na wierzchu ciasta wykonaj głębokie nacięcia zgodnie z wybranym wzorem.
25. Łopatą piekarską umieść bochenek na nagrzanym kamieniu pośrodku piekarnika. Zredukuj temperaturę do 220 stopni Celsjusza i piecz przez około 25 minut do uzyskania złocistej skórki.
26. Wyciągnij chleb z piekarnika. Sprawdzić czy jest w pełni upieczony stukając w podstawę bochenka. Powinna być twarda i wydawać głuchy odgłos. Odstaw upieczony chleb na kratce aby ostygł.
27. Powtórz ten sam proces dla dużego bochenka wydłużając czas pieczenia do 35 – 40 minut.